Savustettua Ankanrintaa, Maraschino-kirsikoita - tummaa sherrykastiketta
Raaka-aineet
10 henkeä
- 5 kpl kevyesti savustettua barbarie-ankanrintaa
- suola
- sokeri
Sherrykastike:
- 100 g salottisipulia hienonnettuna
- 50 g öljy
- 200 g sherryetikka
- 100 g portviini
- 500 g Puljonki® Signature Paahdettu Kana Fond
- 100 g maraschinokirsikoiden lientä
- 10 kpl maraschinokirsikkaa hienonnettuna
- 15 g balsamiviinietikka
- 5 g maustettua sinappia
- 1 kpl timjamioksa
- 1 kpl laakerinlehti
- 15 g kylmää voita viimeistelyyn
- suola
- mustapippuri
Valmistus
Paistettu barbarie-ankanrinta:
- Renssaa ankanrinnat ja viillota nahka. Upota anka rinnat suola 50 % – sokeri 50% neljäksi tunniksi.
- Huuhtele sokeri pois. Kuivaa pinnat hyvin. Paahda pannulla nahkapuoli alas päin puolella teholla niin että rasva irtoaa. Lisää hiljalleen lämpöä, kunnes pinta on kullan ruskea käännä rinta ja valele rasvalla kunnes sisälämpö on 56 astetta.
- Anna levätä hetken ennen tarjoilua.
Sherrykastike:
- Kuullota salottisipuli öljyssä pehmeäksi. Lisää sherry sekä portviini ja keitä kasaan noin puoleen.
- Lisää kanafondi, maraschinokirsikoiden liemi, timjami ja laakerinlehti. Keitä hiljalleen, kunnes kastiketta on jäljellä noin 7–8 dl.
- Lisää hienonnetut maraschinokirsikat, balsamiviinietikka ja sinappi.
- Vatkaa joukkoon kylmä voi juuri ennen tarjoilua. Mausta suolalla ja pippurilla.
Products used in the recipe
Tutustu tämän reseptin tuotteisiin
Lisätietoa
Inspiraatiota
À la carte -inspiraatiota ammattikeittiöihin
Tutustu JHB ja Puljongin yhteistyössä toteutettuun à la carte -kokonaisuuteen ja löydä inspiraatiota ammattikeittiöiden alku- ja pääruokiin.